Jak na archivaci vína

Většina vín, která vyrábíme, má před sebou velice slibnou budoucnost, ovšem podstatná část z nich se v běžném prodeji již nevyskytuje v době, kdy přijde jejich čas. Naše vína potřebují čas, než jsou skutečně v té nejlepší chuťové kondici. Když se tedy budeme bavit o vínech k archivaci, je dobré stanovit si, co vůbec určuje, zda je víno k archivaci vhodné. Vše samozřejmě za předpokladu, že se bavíme o přírodních vinařstvích, která dávají vínům adekvátní prostor a nechávají jim jejich osobitý charakter.

Archivní víno

Proč je dobré víno vůbec archivovat?

V první řadě je to čistě na vás. Jestli se víno vyplatí archivovat? To určuje vaše preference chuti. Pro někoho to má velký smysl, protože víno správnou archivací získá takzvanou chuť lahvové zralosti, která se nedá ničím nahradit. Zkrátka víno vhodné k archivaci získá časem daleko vyladěnější chuť, než mělo jako mladé víno. Některá vína se na archivaci vyloženě hodí, protože jako mladá jsou příliš divoká a nesehraná. To samozřejmě neznamená, že se vám tato vlastnost nemůže líbit. Třeba máte rádi vína, která jsou neharmonická nebo lahvově nezralá, nebo se vína, která máte rádi, k archivaci vůbec nehodí. V takovém případě pro vás archivace smysl nedává. Proto doporučuji, než si budete zakládat vlastní archiv vín, ochutnejte základní množství kvalitních archivních vín (5 let a starší), abyste věděli, do čeho jdete a nelitovali, až svá archivní vína po letech otevřete, že jste je měli vypít už jako mladá.

Jak vybrat víno k archivaci?

• Na základě analytických údajů na etiketě. Je dobré se držet základního pravidla: čím více bezcukerného extraktu a více zbytkové kyseliny, tím pravděpodobněji je víno vhodnější k archivaci. Díky kyselině víno zůstane svěží i delší dobu. I po několika letech v láhvi je tak víno lahvově zralé, ale stále svěží.
• Obal a uzávěr je důležitý. Když vybírám lahev k archivaci, nebral bych nic horšího, než přírodní korek či DIAM. Bez mikropropustnosti, kterou tyto uzávěry nabízí, se víno nebude vyvíjet, ale spíše umírat. Pokud vinař při lahvování zvolí šroubový uzávěr, sklo, nebo levný drcený korek, pravděpodobně předpokládá, že víno v láhvi nepobude dlouho.
• Ročník může být klíčem. Příroda je nevyzpytatelná, naštěstí, a tedy každý ročník má unikátní vína co se týče kyselosti, sladkosti, extraktivnosti a struktury. Jsou ročníky, které nejsou příliš vhodné pro rychlou konzumaci, protože jsou například příliš kyselé, ale zato jsou díky tomu vhodné k dlouhodobé archivaci.
• Odrůda je velice podstatným faktorem. I sebelepší Portugal modrý, od nejlepšího vinaře, má velice malou pravděpodobnost, že jeho dlouhodobá archivace dopadne dobře. Jsou odrůdy, které na archivaci mají a které nemají. V bílých je to například Chardonnay, Ryzlink vlašský nebo Rýnský. U červených je to pak Cabernet Sauvignon či Rulandské modré (Pinot Noir).
• Vinařovo doporučení. Nejlepší způsob, jak získat skvělé víno k archivaci, je nechat si takové víno doporučit přímo od vinaře. On by měl nejlépe vědět, která vína se k archivaci hodí a která nikoliv, přeci jen ta vína vychovával jako miminko, a tedy zná pravděpodobně jejich možnosti a potenciál.

Ovšem všechny tyto body jsou zavádějící, snad kromě posledního. Víno vhodné k archivaci je takové, které bylo k archivaci vyrobeno. Když se budete držet všech výše zmíněných bodů, tedy koupíte například Cabernet Sauvignon ze skvělého ročníku, perfektní analytikou, v dokonalém obalu pro archivaci, tak vaše šance na dobrou archivaci je velice vysoká, ale není to jistota. Víno vhodné k archivaci už od počátku má většinou mnohem vyšší obsah síry a je tak připravené, že jeho optimální čas konzumace je například nejdříve za 10 let. Do té doby může být přesířené a nepitelné. Je třeba vyčkat, než víno volnou síru, která zajišťuje konzervaci, vyváže a přemění ji na síru vázanou. Síru vázanou ve víně už necítíte. Tedy je velice malá pravděpodobnost, že vhodné víno k archivaci najdete v supermarketu nebo náhodným výběrem.

Když se rozhodnu, že chci víno archivovat.

Jedním ze základních pravidel při nákupu vína k archivaci, by mělo být samozřejmě důkladné „výběrové řízení“ vín, která mají archivační potenciál. Když mám takováto vína vybraná, důrazně doporučuji nekupovat pouze jednu láhev, respektive kupovat minimálně tolik láhví, na kolik let chci víno archivovat. Pokud kupujete dražší typ vín, budou mít pravděpodobně přírodní korek. Je tedy 2 – 4% pravděpodobnost, že víno bude mít vadu korku, ovšem neexistuje lepší zátka na dlouhodobou archivaci. Hlavním důvodem, proč kupovat více vín na archivaci je ten, že jakýkoliv vývoj vína do budoucnosti je pouze čistým odhadem i toho nejzkušenějšího vinaře. Je ve vašem zájmu víno pravidelně v průběhu archivace ochutnávat, řekněme jednou za rok otevřít láhev a hledat jeho „ideální“ chuť. V momentě, kdy víno chutná přesně podle vašich představ, měli byste v co nejbližší době vypít i zbytek lahví, které v archivu máte. Víno jde totiž kvalitou samozřejmě nahoru, ale jednou se tento vývoj zlomí a půjde s kvalitou už jen dolů, chcete ho tedy vypít přesně před tímto bodem.

Jak správně skladovat víno při archivaci?

Nejdůležitějším aspektem kvalitního a dlouhodobého skladování vína je stabilita. Ať už se bavíme o stabilitě teploty, vlhkosti, světla, polohy, vždy je pro víno nejlepší, aby se jakýkoliv výše zmíněný aspekt neměnil.

• Vlhkost: Již dříve jsem zmiňoval, že vhodná vína k archivaci mají jako uzávěr buď přírodní korek, nebo DIAM. Jedná se stále o přírodní materiál, který vyžaduje určitou vlhkost pro zachování své nepropustnosti. Tedy když korek nemá dostatečnou vlhkost, může začít vysychat a víno se může začít vypařovat nebo vytékat.
• Světlo: Pro víno je důležitá tma. Proto určitě není vhodné víno skladovat někde v otevřené vitríně, kde na něj svítí přirozené světlo. Ideální je sklep nebo nějaká podobná temná místnost, kde je pouze světlo umělé, nebo minimum denního.
• Poloha: Základním předpokladem pro dlouhodobé uskladnění vína je horizontální poloha. Korek je vlhčen samozřejmě z okolního vzduchu, ale mnohem podstatnější je vlhčení vínem ze vnitřku láhve. Poloha nemusí být pouze horizontální, je ovšem nejpoužívanější. Korek hlavně musí být v kontaktu s vínem ze 100 % plochy na vnitřní kulaté ploše korku.
• Teplota: Jedná se o alfu a omegu skladování vína, všechny ostatní parametry mají daleko menší prioritu než teplota. Sice jsou nějaké doporučené hodnoty pro skladování, nejpodstatnější aspekt ale není ani tak vysoká nebo nízká teplota, nebo nějaké přesné hodnoty, ale to, aby teplota byla po celou dobu stálá a naprosto neměnná. Vhodné je víno skladovat do teploty 15 °C, ideál je pak kolem 12 °C. Čím vyšší teplota, tím rychleji se víno vyvíjí neboli stárne.
• Čistota: Bez čistého prostřední je uskladnění vína na dlouhou dobu poněkud riskantní. Přes přírodní korek může víno natáhnout všemožné pachy a nevhodné chuťové vjemy, snažte se proto víno skladovat v co možná „nejsterilnějším“ prostředí. Vinné sklepy, které na možná první pohled nevypadají čistě, dodávají vínu zase jisté chutě, kterých v laboratoři nedosáhnete. Ovšem nechcete víno skladovat v garáži, kde je stále pach benzínu a různých olejů, stejně tak jako ve sklepě, kde se skladují brambory a řepa.

Kde vino archivovat?

Pro správnou archivaci máte v zásadě jen dvě možnosti, teoreticky tři, ale třetí možnost je spíše pro vinařské firmy nebo pro OPRAVDU velké vinné nadšence.

1. Kvalitní vinný sklep: Nejlepší možnost, jaká pro archivaci vína existuje. Pokud máte dostatečně hluboký sklep pro zajištění stabilní teploty, postaven z kvalitních cihel a dobré odvětrání, máte ideální prostor pro dobrou archivaci vína. V takovémto sklepě mohou vína získat nejen na kvalitě, ale také na ceně, protože kvalitních sklepů ubývá a nových se moc nestaví. Pokud tedy máte nějaký kvalitní vinný sklep, nepoužívejte ho na brambory a zavařeniny, ale raději do něj uskladněte víno.
2. Vinotéky: Pokud nemáte sklep, nechcete ho budovat, nebo nemáte ani tu možnost, dobrá vinotéka je velice přijatelnou alternativou pro kvalitní skladování vína (výběr nejlepších vinoték najdete na webu Arecenze.cz). Spousta vinoték má zatemněné přední sklo, případně jsou zcela neprůhledné, v drtivé většině z nich víno leží horizontálně a o kontrolované teplotě nemluvě. Jedinou nevýhodou je neustálá spotřeba elektrické energie a relativně malý prostor pro skladování vín, jde navíc o další spotřebič zabírající prostor. Ovšem pokud nemáte kvalitní sklep, jiná možnost pro kvalitní archivaci už vám příliš nezbývá.
3. Klimatizovaný sklad: Pokud nemáte hluboko do kapsy, můžete si postavit klimatizovaný sklad s hlídanou teplotou, vlhkostí a samozřejmě bez přirozeného světla. Dosáhnete naprosto laboratorních podmínek pro skladování vína, tedy vína zde budou zrát přesně tak jak mají. Ovšem kde je to kouzlo zaprášených lahví z archivního vinného sklepa?

Tak šťastnou archivaci a věřím, že vám náš článek pomůže, pokud plánujete zakládat vlastní archiv. Pokud máte jakýkoliv dotaz, neváhejte se na nás obrátit na info@vinarstvivalka.cz.

Zajímavost na závěr: 7 z 10 nejdražších vín světa je nepitelných a mají pouze sběratelskou hodnotu. U nejdražších vín světa se pohybujeme v řádech vyšších 10 000 € až nižších 100 000 € za láhev 0,75 l.