Vady vín a jak je poznat

Při ochutnávání vína hraje velkou roli osobní preference. Možná už se vám ale stalo, že vám dříve oblíbené víno najednou chutnalo nějak divně, nebo jste se setkali s vínem, na kterém bylo podle vás zkrátka něco špatně. Příčinou různých pachutí a (ne)vůní je často určitá vada nebo nemoc vína. Jak tyto vady a choroby rozeznat? A dá se takové víno vrátit? Dozvíte se v následujících řádcích.

Vady vs. nemoci vína

V první řadě je potřeba upozornit, že vada a nemoc vína jsou dvě rozdílné věci, někdy ale dochází k jejich zaměňování.

Nemoci vína

Nemoci vína vznikají napadením mikroorganismy, které přeměňují nebo ničí látky obsažené ve víně, čímž narušují jeho vzhled, vůni a chuť. Tyto mikroorganismy je nutné z vína odstranit, protože nejen že stále pracují, a ve výsledku mohou víno zcela zničit, hrozí také, že nakazí další, zdravé víno.

Mezi nemoci vína patří například:

• Octovatění – je způsobené bakteriemi kyseliny octové. Víno má nepříjemně kyselou chuť a zapáchá, bývá také zakalené a může se objevit jemný povlak. Odstranění této choroby je prakticky nemožné.
• Křísovatění – vzniká přemnožením kožkotvorných kvasinek. Typickým projevem je světlý povlak, který přechází od bílé až do šedobílé barvy. Víno chutná zatuchle, zvětrale nebo žlukle. Křís se dá poměrně snadno odplavit dolitím vína.
• Myšina – může být způsobena různými typy mikroorganismů. Jak již název napovídá, typickým projevem je zápach po myších. Víno zanechává v ústech nepříjemnou pachuť. Odstraňuje se velmi těžko, v lehčích případech může zabrat např. síření a filtrace.
• Animální tóny – jsou následkem přemnožení apikulátních kvasinek. V zahraničí někdy bývají považované ze charakter vína. Jde o specifické aroma a chuť, připomínající např. kůži, koňský pot či uzeninu. V lehké formě může pomoci sterilní filtrace, těžší forma už se odstraňuje velmi obtížně. Známé též jako „koňské sedlo“.
• Hořknutí vína – mají na svědomí mléčné bakterie. Objevuje se u červených vín, nejčastěji po dvou či třech letech uskladnění. Víno hořkne a jeho barva degraduje. Pomoci může čiření, ošetření aktivním uhlím, sterilní filtrace a pasterizace.
• Mikrobiologické zákaly, zákaly, perlení – jsou výsledkem například tzv. druhotného kvašení, které způsobují některé kvasinky. Víno je kalné, má ostrou chuť i vůni, ve sklenici se na hladině tvoří pěnový kruh. Řešením je například filtrace a zasiření, změny chuti ale mohou být nevratné. Zákal může způsobit i kov, nebo nestabilní bílkovina. Pokud je ve víně bílkovinný zákal, tak vinař neudělal správně bílkovinnou zkoušku a víno nebylo v době lahvování stabilní. Obzvláště pak třeba červená vína mohou mít projev perlení a zákalu pokud se u nich nastartuje tzv. jablečno-mléčná fermentace, kterou způsobují bakterie a a vyšší teplota.

Vady vína

Vady vína jsou naproti tomu nedostatky v kvalitě způsobené nejčastěji špatnou manipulací, nevhodným skladováním, neodbornými nebo nešetrnými postupy, popřípadě nekvalitním materiálem.

Jako vada vína se označuje třeba:

• Hnědnutí – změna barvy hlavně u bílých vín, která se zabarvují do žluto-hněda. Víno má zvětralou chuť a voní např. po sušeném ovoci. Dá se řešit zasiřením, aktivním uhlím nebo pasterizací.
• Oxidace – se objevuje u vín, která byla příliš dlouho vystavena vzduchu, např. kvůli špatnému skladování. Chuť vína postupně přechází od zvětralé až po nahnilou, barva tmavne. V lehké formě pomáhá ošetření oxidem siřičitým. V pokročilejším stádiu už může být oxidace nevratná.
• Sirka – projevuje se jako nepříjemný zápach připomínající např. zkažená vejce, spálenou gumu, česnek nebo cibuli. V horším případě může prostoupit i do chuti vína. Příčinou mohou být např. zbytky postřiků nebo i některé druhy kvasinek, velkou roli hrají podmínky při zpracování a skladování vína. Odstraňuje se větráním, roztokem síranu měďnatého nebo chloridem stříbrným.
• Pachuť (korek a další) – nejčastěji po korku, po plísni nebo po plastu. Víno je chuťově zatuchlé. Příčinou mohou být špatné korkové zátky, nedostatečná hygiena při zpracování vína nebo nevhodné skladování.

Jak vadám a nemocem předcházet?

Ať už jde o nemoc, tedy napadení mikroorganismy, nebo o vadu vína, univerzální prevencí je dodržování správných postupů. Prevence je o to důležitější, že je řada nemocí či vad prakticky neodstranitelná. Tak či tak jde o práci vinaře, vy jako milovníci vína a jeho konzumenti s tím nic neuděláte. Jediné co pro víno můžete udělat je ho správně skladovat.

Vinař ale může vadám a nemocem předcházet zcela zásadně. Vše začíná už na vinici přímo u vinaře, například vhodným ošetřením a kontrolou hroznů lze předejít jejich hnilobě, která by následně mohla způsobit octovatění a další choroby. Stěžejní je ve všech případech dodržovat hygienické zásady a pravidelně čistit a dezinfikovat všechny nádoby a další pomůcky, které se dostanou do kontaktu s vínem.

Většině vad a nemocí se dá předcházet zejména kvašením a skladováním vína při stálých, nízkých teplotách a vhodným ošetřováním oxidem siřičitým, hlídáním a kontrolou vína. To ale může být pro některé vinaře problém, například spolek Autentistů při výrobě vína nepoužívá oxid siřičitý vůbec. Víno může být i tak naprosto skvělé, pouze mají větší riziko, že víno popisované jako autentické bude mít nějakou nemoc či vadu, vydávanou za specifický charakter vína.

Jak odhalit vadné víno

Pokud si například v restauraci objednáte víno a zjistíte, že vám nechutná, nemáte většinou nárok ho vrátit. Na druhou stranu vada vína je naprosto oprávněným důvodem k jeho reklamaci. Proto je vhodné naučit se tyto vady rozeznávat.

Pokud dostanete víno v lahvi, je dobré si ji ještě před otevřením prohlédnout a zkontrolovat, jestli korková zátka dobře těsní. Po otevření potom můžete korek ovonět, měl by být cítit vínem nebo být zcela bez vůně, zápach plísně, zatuchliny nebo i vůně korku může signalizovat vadu.

Po nalití do sklenice se podívejte na barvu vína, ideální je prozkoumat ji proti světlu. Žluto-hnědá barva u bílých vín a nahnědlá barva u červených vín může ukazovat na oxidaci. Pokud víno viditelně perlí (a nejde o šumivé nebo perlivé víno), možná prochází druhotným kvašením, odbourává bílkovinu nebo probíhá jablečno mléčná fermentace. Varovným signálem může být i zákal, ovšem u pouze u filtrovaných vín, krystalický sediment na dně je ale neškodný a nejedná se o vadu.

K vínu si přivoňte, můžete tak odhalit sirku, animální tóny, octovatění, těkavky, koňské sedlo či další cizí tóny. Například myšina je ale hůře odhalitelná na nose, doporučuje se kapku vína rozetřít na hřbetu ruky, po odpaření se většinou zápach projeví výrazněji. Myšina ke svému projevení potřebuje teplo.

Nakonec zbývá ochutnávka vína. Chuť by neměla být ostrá nebo acetonová, nežádoucí je také pachuť sirovodíku, myšiny, nahořklá nebo zatuchlá chuť. To vše poukazuje na některou z vad či nemocí vína. Při ochutnání můžete odhalit také jemnou perlivost, která nebyla okem viditelná, ale nemusí jít zcela nutně o vadu.

Jak se v tom všem tedy vyznat a naučit se dobře rozeznávat vady? Úplným základem, který by měl poznat každý milovník vína, protože se s tím může setkat v zásadě kdykoliv, jsou vady jako korek, oxidáza nebo těkavky. Za normálních okolností Vám žádný vinař do láhve nedá již vadné víno, proto je často obtížné, na nějakou vadu narazit a neexistuje jiný způsob, jak se naučit vady rozeznávat, než si je někde ochutnat. Jedním způsobem je možnost zakoupení naučné sady, kdy je možné si jednotlivé vady izolovat a přesně se je naučit pojmenovávat. Často se ale nesetkáte s takto jednoznačným projevem vady a ve víně bude trochu skrytý a zastřený. Dalším dobrým způsobem je chodit na vesnické bodování místních koštů, kde se často setkáte s vadnými víny od neprofesionálů, kteří nemají svoji chuť takto dobře vytrénovanou a vadné víno na výstavu klidně pošlou. Je tedy nutné získat jistou praxi, abyste byli shcopni vadná vína bez problému odhalit a bohužel to nejde jinak, než se s vadnými víny setkat za doprovodu profesionála, který vám řekne co přesně v tom vadném vínu cítíte a co konkrétně je ta daná vada. Následně už si ji Váš mozek dokáže izolovat a bude si ji navždy pamatovat.