Může se víno zkazit? Upřímná odpověď skutečného vinaře

Znáte ten pocit. Otevřete lahev, s očekáváním nalijete první sklenku, přivoníte a… něco je zkrátka jinak. Hlavou vám možná bleskne myšlenka: Nechutná to nějak divně? Není to zkažené? Hranice mezi vadným vínem a vínem, které pouze záměrně vybočuje z uniformního standardu, může být pro běžného konzumenta překvapivě tenká. Jednoduchá odpověď ale zní: ano, víno se samozřejmě zkazit může. Kdy je tedy čas vylít obsah lahve do dřezu a kdy se naopak vyplatí dát vínu šanci, i když vás jeho projev na první dobrou zaskočí?

Ano, víno se může zkazit, ale…

Než se dostaneme ke složitějším technologickým vadám, je potřeba si ujasnit jednu základní věc. Víno se zkazí nejčastěji vinou špatného skladování nebo kvůli naivnímu přesvědčení, že každá lahev s věkem zraje do krásy. Pokud necháte lahev stát půl roku v obýváku, kam přes den pere sluníčko a střídá se teplo od topení s chladem z větrání, víno se doslova uvaří. Ztratí svou jiskru a charakter.

Ovšem teprve až po otevření a ochutnání se dá na 100 % říct, jestli bylo víno špatné už při lahvování (tedy bylo nalahvováno s nějakou technologickou vadou), nebo se zkazilo například špatným skladováním či přepravou.

Pohled vinaře: Nejčastějším zabijákem vína není čas sám o sobě, ale špatné prostředí. Stejně tak je podle mě omyl myslet si, že každý lehký ročníkový muškát bude za pět let ve skříni lepší. Drtivá většina běžných vín se zkrátka dělá pro rychlou spotřebu. Řádově pár let berte u vína jako maximum. Pokud si ale chcete být stoprocentně jistí, co je příčinou nepříznivé chuti, radím: nikdy víno nevylévejte rovnou. Pošlete lahev zpět výrobci, nebo se poraďte se sommelierem, jestli je víno v tomto stavu v pořádku, či nikoliv. To, že vám nechutná, ještě nutně nemusí znamenat, že je špatné – víno může takto atypicky chutnat zcela záměrně.

Jak je to potom s časem, zráním a archivací vína?

Určitě jste se setkali s víny, která jsou 10, 20, 40, 80 nebo i více let stará, a stále je někdo pije, prodává a nabízí. Na téma archivace u nás na webu najdete další článek, protože jde o velmi komplexní téma.

Velmi zjednodušeně ale platí, že ne každé víno je pro archivaci vhodné. Tedy ne každé víno bude s věkem lepší. Na druhou stranu existuje celá řada vín, kdy jejich nejlepší forma přijde za 10 nebo klidně i 30 let. Ve Vinařství Válka víme, že v každém případě jsou správné skladovací podmínky – především konstantní nízká teplota, temno, vlhko a skladování v horizontální poloze – naprostou alfou a omegou pro to, aby víno přežilo.

Skutečné technologické vady (Kdy je víno opravdu špatné)

Pokud lahev skladujete správně a otevřete ji včas, stále můžete narazit na problém. Při výrobě i zrání vína funguje složitá mikrobiologie a někdy se proces zkrátka zvrtne. Zde jsou ty nejčastější technologické vady, u kterých platí jasné pravidlo – takové víno zkrátka není v pořádku a pít ho nechcete:

• Těkavka (Těkavé kyseliny): Víno ostře píchne v nose. Připomíná vůni odlakovače na nehty, ředidla nebo v pokročilém stadiu jablečného octa.
• Koňské sedlo (Brettanomyces): Tuto vadu způsobují divoké kvasinky kmene Brettanomyces. Ve vůni ucítíte zpoceného koně, starou kůži ze sedla, koňskou stáj nebo zemitý zápach venkovského dvorku. V nízkém množství je ale tato vada dokonce velmi příjemná a dokáže dodat opravdu velmi zajímavé chuťové spektrum danému vínu.
• Myšina: Velký strašák, často spojovaný s naturálními víny bez přidané síry, pokud se technologicky nezvládnou. Zajímavé je, že myšinu často neucítíte nosem, ale projeví se až v dochuti (na patře) poté, co víno polknete. Připomíná zápach myší klece nebo staré hadry.
• Korková vada (TCA): Vůně mokrého, zatuchlého kartonu. Způsobuje ji sloučenina TCA v korkové zátce. Vinař s ní po nalahvování už nic nenadělá a není to jeho chyba. Jediný způsob, jak této vadě předejít, je používat jiné než čistě přírodní korkové zátky.
• Oxidace (Když víno příliš dýchá): Kyslík je pro víno zpočátku přítel, ale dlouhodobě úhlavní nepřítel. Pokud netěsní korek nebo lahev necháte dlouho otevřenou, víno zoxiduje. Bílé víno získá nevábnou nahnědlou barvu, červené zcihelnatí. Ve vůni ztratí veškeré ovoce a chutná mdle, unaveně, jako jablečný mošt, který jste zapomněli na lince.
• Octovatění a těkavé kyseliny (Krok od vinného octa): Octové bakterie dokážou přeměnit alkohol na kyselinu octovou. Víno pak ostře píchne v nose a chutná kysele. Tuto vadu často doprovází tzv. těkavka (ethylacetát), která voní přesně jako odlakovač na nehty, ředidlo nebo kanagon.
• Problémy se sírou (Od zápalky po zkažená vejce): Síra k vínu patří, ale musí se s ní umět pracovat.
  • Přesíření (výrazná síra): Pokud se víno „předávkuje“ oxidem siřičitým, po otevření ucítíte čerstvě škrtnutou zápalku a víno vás bude nepříjemně štípat v nose. Příliš mnoho vázané síry navíc bývá spolehlivou jízdenkou k ranní bolesti hlavy.
  • Redukce (tzv. sirka): Vzniká naopak při nedostatku kyslíku během kvašení nebo při stresu kvasinek. Víno páchne po zkažených vejcích, vařeném květáku, gumě nebo česneku. (Tip: Lehká redukce se někdy dá „vyvětrat“ přelitím do karafy, ale těžká je nevratná).
• Destabilizace bílkovin (Termolabilita): Koupíte si krásně čiré bílé víno, ale po čase se v lahvi vytvoří mléčný, až vločkovitý zákal. Co se stalo? Víno zažilo teplotní šok (například v létě v autě). Bílkoviny, které jsou ve víně přirozeně obsažené, se srazily. Zajímavé je, že tato vada většinou nijak neovlivňuje vůni ani chuť – jde primárně o estetický problém.
• Nechtěné druhotné kvašení: Nalijete si tiché víno, ale ono ve sklenici perlí a štípe na jazyku. Zbytkový cukr v lahvi začal znovu kvasit. Pokud nejde o cílený „Pet-Nat“ (přírodně perlivé víno), je to chyba stability.

Jiné neznamená zkažené. Kouzlo naturálních vín

A tady se dostáváme k tomu nejdůležitějšímu. V posledních letech roste obliba přírodních, respektive přirozených vín. U nás ve Vinařství Válka se nebojíme jít cestou bio režimu a minimálních zásahů.

Standardní, respektive konvenční výroba vína pracuje někdy až s neuvěřitelnou dávkou aditiv. Na lahvi se bohužel nic nedočtete, ale běžně se pracuje s přípravky, které upravují kyselost, hořkost, plnost, stabilitu, aromatiku, délku a styl fermentace a spousty dalších věcí. Spousta lidí má proto pocit, že je víno zkažené jen proto, že nechutná tak, jak jsou zvyklí. Komerční vína ze supermarketu bývají často sterilní, vyčištěná, silně zasířená a upravená tak, aby chutnala každý rok úplně stejně. Když pak člověk odkojený těmito produkty ochutná poctivé, přírodně laděné víno, může zažít kulturní šok.

Pohled vinaře: V zásadě se podle mě vůbec nedá mluvit o přirozeném a přírodním nápoji v jiném případě, než když je víno tzv. naturální. Je to bohužel a bohudík zároveň jediná smysluplná dlouhodobá cesta. Občas se proto stane, že lidé ochutnají některé z našich oranžových vín nebo nefiltrované kousky a leknou se. Víno je kalnější, má divočejší, komplexnější vůni, barva je sytější a v chuti cítíte strukturu a třísloviny, které u běžného bílého neznáte. Pokud ale to víno nemá žádnou z výše zmíněných technologických vad – nesmrdí po korku ani po odlakovači – tak rozhodně není zkažené. Je zkrátka jenom své. Je živé, autentické a odráží ročník a naše vápencové podloží na Výhonu bez jakýchkoliv kosmetických úprav a zbytečné chemie.

Až tedy příště otevřete lahev, která vás svým projevem zaskočí, zkuste se na chvíli zastavit. Možná držíte v ruce vadný kousek, ale dost možná jste jen narazili na víno, které vás chce vzít na nevyšlapanou a nesmírně zajímavou chuťovou cestu. Stačí jen otevřít mysl a dát mu šanci.