Jaké víno na svařák: Průvodce a tipy od vinaře

Když klesnou teploty pod nulu a zimní večery se začnou neúprosně prodlužovat, jen málokterý nápoj dokáže zahřát tělo i duši tak spolehlivě jako poctivý hrnek horkého svařáku s vůní skořice a hřebíčku a troškou badyánu. Vše samozřejmě v BIO kvalitě. Otázka výběru správného vína pro tento zimní rituál je ale často opředena řadou mýtů a polopravd. Zatímco někteří tvrdí, že do hrnce s kořením a cukrem patří s čistým svědomím to nejobyčejnější, nebo dokonce lehce vadné a zvětralé víno, jiní naopak dohledávají složité recepty a sahají po lahvích, kterých je na svaření vyloženě škoda. Jak si tedy vybrat správně, abyste potěšili své chuťové pohárky, neudělali krok vedle a nepřišli o peníze zbytečně luxusní lahví?

Jednoduchá odpověď

Nejlepší volbou pro klasický svařák je mladé, suché červené víno s výraznějším ovocným projevem a nižším obsahem tříslovin. Ideální je sáhnout po odrůdách jako Svatovavřinecké, Cabernet Moravia nebo lehčí Frankovka. Rozhodně by nemělo jít o víno zkažené, octovatějící nebo s korkovou vadou, ale zároveň nedává smysl používat drahá, těžká archivní vína ze sudu, jejichž komplexní strukturu by agresivní koření a teplo zcela zničily. Na druhou stranu bude platit, čím lepší víno, tím lepší svařák. 

Jaké odrůdy tedy použít?

Ve vinařství Válka se snažíme o to, aby víno primárně odráželo svůj terroir a náš rukopis, a to platí překvapivě i pro ta vína, která si naši zákazníci rádi v zimě ohřejí. Z našeho pohledu by mělo víno na svařák tvořit solidní, poctivý a řemeslně čistý základ. Ideální jsou zemská vína s přirozenou ovocností a lehkostí, jako je naše BIO Frankovka nebo Svatovavřinecké z Nosislavi. Když totiž svaříte poctivé víno z naší základní řady, získáte krásně pitelný a voňavý drink, po kterém vás druhý den nebude bolet hlava.

Naopak barrique vína nebo naše těžší, strukturované Cabernety na svařák spíš nedoporučujeme. Důvod je prostý – třísloviny (taniny) a tóny dřeva se po zahřátí a smíchání s kořením mohou velmi snadno změnit v nepříjemně svíravý, až hořký zážitek, ale proti gustu 😉 Zároveň silně zastáváme názor, že by se člověk měl vyhnout zbytečné chemii už u samotné suroviny. Protože révu pěstujeme v BIO režimu, máte jistotu, že si do hrnce s horkým nápojem, který extrahuje úplně všechno, nepřidáváte žádná nechtěná rezidua postřiků, zbytečná aditiva a další šmakulády, které se při výrobě vína běžně používají.

Pohled vinaře: Já osobně si myslím, že svařit můžete v podstatě cokoliv. Zní to z úst vinaře asi dost kontroverzně a někteří kolegové by mě možná hnali, ale upřímně – tím, že do hrnce vrazíte výrazné množství koření, jako je hřebíček, skořice a badyán, a celé to zasypete hromadou cukru, je vlastně „skoro“ jedno, z čeho ten svařák uděláte. Všechny ty jemné nuance, finesy a terroir, se kterými se my ve sklepě a na vinici tak strašně dřeme, se v tom karamelu a koření naprosto nekompromisně ztratí.

Samozřejmě to má ale svoje jasné mantinely. Pokud si řeknete, že na to vezmete to vysloveně hnusné, naoxidované nebo korkem načichlé víno, co vám zbylo od neděle na lince, zaručeně to poznáte. Teplo totiž vady vína neschová, ono je spíš ještě agresivně zvýrazní. Zkrátka a dobře platí staré pravidlo: z hovna bič neupleteš. Na druhou stranu – z kvalitních surovin sračku klidně uděláš, stačí když to pak doma přeženete s varem a ten krásný základ zničíte.

Jak takový svařák správně udělat?

Když už tedy vyberete rozumný základ bez vad, je absolutně klíčové, jak k přípravě samotného svařáku přistoupíte po technologické stránce. U nás ve Vinařství Válka klademe velký důraz na teplotu nejen při kvašení, ale i při ohřevu. Z našeho pohledu by víno nikdy, ale opravdu nikdy nemělo projít klokotavým varem. Už při teplotě zhruba 78 °C se totiž začíná rychle odpařovat alkohol a co hůř, nenávratně se vytrácí i ta jemná přirozená ovocná aromatika vína, kvůli které jsme ho vybírali.

Jaký je tedy náš tip na postup? Ideální je vytvořit si předem silný rozvar. V troše vody svařte cukr s veškerým kořením (skořice, hřebíček, kůra z citrusů), nechte chvíli probublat, aby koření pustilo silice, klidně ho nechte potom macerovat i několik dní, a tento rozvar pak používáte jako sirup. Víno už pak nechte pouze zlehka prohřát pod bod varu a přidejte tento rozvar. Skvělou alternativou pro ty, kteří se chtějí vyhnout klasickému rafinovanému cukru, je navíc doslazení svařáku naším BIO hroznovým moštem. Nápoj si díky němu zachová mnohem ucelenější, přirozenější vinný charakter a získá krásnou plnost.

Pohled vinaře: Ještě si dovolím jednu drobnou vsuvku k „bílým svařákům“, protože to je teď všude obrovský trend. Já si myslím, že bílé víno svařit rozhodně můžete a často je to příjemnější a lehčí varianta než klasika z červeného. Ale i tady platí – žádné navoněné a drahé Pálavy nebo Sauvignony! Ta jejich specifická, parfémová vůně se s horkým kořením často nepříjemně tluče. Nejlepší zkušenost mám s obyčejným Veltlínem nebo Müllerkou. A pokud děláte bílý, vykašlete se na hromady hřebíčku a dejte tam spíš víc citrusů, trochu badyánu a klidně i plátek čerstvého zázvoru.

Co říct závěrem

Ať už se rozhodnete pro klasickou červenou variantu ze Svatovavřineckého nebo zkusíte experimentovat s lehčím bílým svařákem, vždy platí zlaté pravidlo naší rodiny: připravujte ho z takového vína, které byste se nebáli s chutí vypít i samotné po jedné sklence. Ve Vinařství Válka pro vás taková vína rádi připravíme – z poctivých moravských hroznů, s respektem k přírodě a bez zbytečných kompromisů. Na zdraví a teplou zimu!