Jak se dělá růžové víno? Vinař odhaluje celý postup

Růžové víno je u nás v divné pozici. Každé léto se ho vypije obrovské množství, a přitom o něm koluje víc nesmyslů než o jakémkoli jiném druhu vína. Že se míchá z bílého a červeného. Že je to babské pití. Pojďme si projít, jak se rosé opravdu dělá, a při té příležitosti si pár těch hloupostí vyříkat.

Rosé se dělá z modrých hroznů krátkým kontaktem se slupkami. Nikdy mícháním bílého a červeného.

Růžové víno se vyrábí výhradně z modrých hroznů, stejně jako víno červené. Dužina je u většiny odrůd bezbarvá a veškeré barvivo sedí ve slupkách, takže o všem rozhoduje, jak dlouho zůstane šťáva se slupkami v kontaktu. U červeného vína dny až týdny, u růžového jen hodiny, typicky 2 až 12. Používají se tři technologie: přímé lisování (klaret), krátká macerace a saignée, tedy odpuštění části moštu z červeného rmutu. Jakmile se šťáva oddělí od slupek, pracuje se s ní přesně jako s bílým vínem: odkalení, chladné kvašení, školení, lahvování. Míchání hotového bílého a červeného vína je v EU u tichých vín zakázané. Jediná výjimka jsou šumivá vína, typicky rosé Champagne.

Tři technologie, kterými se rosé vyrábí

Přímé lisování, u nás klaret. Hrozny jdou rovnou do lisu, lisuje se šetrně a rychle, aby se slupky nenarušily. Do šťávy se dostane minimum barviva a víno je velmi světlé, často jen s nádechem do lososové. Nízký extrakt, minimum tříslovin, čistá ovocnost. Pozor na terminologii: v české legislativě je klaret bílé víno z modrých hroznů, zatímco francouzský clairet z Bordeaux je naopak sytě zbarvené růžové. Dvě podobná slova, dvě různé věci.

Krátká macerace. Nejčastější metoda a ta, kterou ve Vinařství Válka používáme nejvíc. Hrozny se odstopkují, namelou a rmut leží v kádi obvykle 2 až 10 hodin podle odrůdy a podle toho, jaký odstín chceme. Pak se šťáva oddělí. Čím delší macerace, tím sytější barva a víc struktury.

Saignée, tedy odpouštění. Vyrábíte červené víno a v rané fázi macerace odčerpáte část růžově zbarveného moštu do jiné nádoby, kde dokvasí jako rosé. Zbylé červené tím získá vyšší koncentraci barviva a extraktu. Rosé ze saignée bývá sytější a strukturovanější.

Ve všech třech případech platí totéž. Od okamžiku, kdy se šťáva oddělí od slupek, je to bílá vinifikace. Chladné kvašení při 16 až 20 °C, ochrana před oxidací, práce na čistotu a ovocnost. Nic jiného.

Pohled vinaře

Pořád nemůžu uvěřit, že mezi lidmi žije nesmysl, že se růžové dělá mícháním bílého a červeného. Zkusili jste to někdy? Nalijte si do sklenice bílé, přilijte červené a koukněte se na barvu. Není růžová. Je to zředěné červené se špinavým odstínem. K obarvení lahve bílého do růžova stačí pár kapek červeného, takže když do bílého přilijete půl na půl, dostanete slabé červené a nic víc. Ta barva se tímhle způsobem prostě udělat nedá. Navíc je to u tichých vín v EU přímo zakázané.

A teď to, co mě sere ještě víc než ten mýtus. Když někdo růžovým vínem opovrhuje. Jako by to bylo něco méněcenného. Babské pití. Víno pro ty, co si netroufnou na červené. Tenhle názor slyším pořád a je to pitomost.

Tady je argument, kterým to obvykle ukončím: pokud pijete bílé víno, musíte zákonitě pít i rosé, protože je to technologicky prakticky ten samý produkt. Vyrábí se stejně, kvasí stejně, školí se stejně. Jediný rozdíl je, že hrozny byly modré a šťáva strávila pár hodin na slupkách. To je celé. Když vám chutná svěží Ryzlink nebo Veltlín, není důvod, proč by vám nemělo chutnat dobře udělané rosé.

To, co lidem u rosé vadí, není rosé jako kategorie. Je to konkrétní zkušenost s levným doslazeným růžákem ze supermarketu, který má 20 gramů cukru a chutná jako bonbon. Takové víno by odradilo i mě. Ale vyvozovat z toho, že celá kategorie je podřadná, je jako říct, že všechna bílá jsou špatná, protože jsem jednou pil hnusnou levnou Miladu.

Barva, odrůdy a proč je rosé technologicky nejnáročnější

Barva rosé není náhoda, ale není to ani ukazatel kvality. Jen technologie a odrůda. Světlé, téměř bílé odstíny vznikají přímým lisováním, víno je lehké a svěží s minimem tříslovin. Střední malinové odstíny vznikají krátkou macerací, víno má víc ovocného těla a je to typický moravský styl. Syté odstíny vznikají delší macerací nebo saignée a blíží se lehkému červenému.

Z moravských odrůd dává Frankovka šťavnaté rosé s lesním ovocem, Svatovavřinecké plnější s višní, Rulandské modré nejjemnější a nejelegantnější rosé blízké provensálskému stylu, Zweigeltrebe a Modrý Portugal vděčná a pitelná vína.

Z našeho pohledu je rosé technologicky nejnáročnější kategorie ze všech. Nemáte se za co schovat. U červeného vám tříslovina a dřevo odpustí ledasco, u rosé zákazník ucítí každou vadu a každé zbytečné doslazení. Potřebujete fyziologicky vyzrálé zdravé hrozny, trefit správnou délku macerace (rozhoduje se to v hodinách, ne dnech) a zvládnout chladné kvašení bez kompromisů v hygieně sklepa. A dobré rosé je vždycky suché. Když má 20 nebo 30 gramů zbytkového cukru, obvykle to znamená, že se něčím maskují nedostatky.

Servírujte ho na 8 až 12 °C do normální sklenky na bílé víno, pijte ho mladé (první až druhý ročník po sklizni) a nebojte se ho k jídlu. Rosé je jedna z nejuniverzálnějších kategorií vůbec. Grilované kuře, ryby, těstoviny s rajčaty, sýry, asijská kuchyně, šunka, pizza. Ve chvíli, kdy máte na stole víc jídel najednou, je rosé nejlepší volba na světě.