Co se stane, když vypiju zkažené víno

Otevřete starší lahev z police ve sklepě, nalijete si, přivoníte a něco nehraje. Víno voní jako ocet, zkažená vejce, spálená guma, nebo dokonce po myšině. První otázka, kterou si většina lidí pochopitelně položí, zní: „A jestli jsem si už pár loků dal, co se mi teď stane?“ Pojďme si o vadách vína a jejich vlivu na zdraví promluvit poctivě, z pohledu vinaře z praxe, který tyto scénáře ve sklepě řeší pravidelně.

Co se stane, když vypiju zkažené víno?

V drtivé většině případů se vám nestane vůbec nic. Zkažené víno (s technologickou vadou, jako jsou těkavé kyseliny, sirka, myšina nebo oxidace) bude chutnat ošklivě, ale zdravotně vás neohrozí. Bakterie, které způsobují většinu vinařských vad, nejsou patogenní. Nezpůsobí vám otravu jídlem ani střevní infekci. Alkohol navíc funguje jako přírodní konzervant, takže víno je z mikrobiologického hlediska velmi stabilní produkt.

Maximální riziko představuje nepříjemná pachuť v ústech, případně mírná bolest hlavy či žaludeční diskomfort, to ale spíše v případě, že byste silně vadného vína vypili celou lahev. Výjimkou je silně přesířené víno, na které mohou citliví jedinci reagovat bolestí hlavy, dechovými potížemi nebo alergickou reakcí.

Co vlastně znamená „zkažené víno“

Nejdřív si ujasněme, o čem se vlastně bavíme. V běžné mluvě se „zkažené víno“ používá pro dvě odlišné situace.

První situací je víno se senzorickou vadou, tedy s technologickou nebo biologickou chybou z výroby či skladování. Sem patří těkavé kyseliny (zoctovatění), myšina, sirka, oxidace, korková vada (TCA) nebo redukce. Tato vína chutnají špatně, ale zdraví neohrožují. Vznikají činností nepatogenních mikroorganismů nebo chemickými reakcemi, které neprodukují toxické látky v nebezpečných koncentracích.

Druhou situací je „víno po datu spotřeby“, tedy lahev, která už nemá co nabídnout. Může to být týden otevřená lahev v lednici, staré víno bez archivního potenciálu nebo lahev ze špatných skladovacích podmínek. Chuť a vůně mohou být úplně mimo, ale ani zde vás to zdravotně neohrozí. Díky alkoholu patogenní bakterie (jako salmonela, listerie či E. coli) ve víně jednoduše nepřežijí.

U nás ve Vinařství Válka razíme jednoduché pravidlo: pokud víno smrdí, nepijte ho prostě proto, že si nepochutnáte, a ne proto, že byste se mohli otrávit.

Pohled vinaře Tohle téma řeším poměrně často. Lidé se mě logicky ptají, jestli mají lahev vylít, vrátit, nebo jestli je bezpečné ji dopít. Moje první pravidlo zní: když chcete víno reklamovat, musíte ho donést vinaři na kontrolu. To, co považujete za vadu, jí totiž vůbec nemusí být. Pokud ale víno vylijete, těžko se to posuzuje. Je to asi jako jít reklamovat maso se slovy, že už jste ho vyhodili.

Když si projdu všechny standardní vady, které ve sklepě vídám, sirka, myšina, oxidace, redukce, jablečno-mléčné kvašení v lahvi nebo zoctovatění, ani jedna z nich není zdravotně nebezpečná. Jsou to vady senzorické. Víno je kvůli nim neprodejné, vrátitelné a nechutné, ale ne jedovaté.

Alkohol ve víně (typicky 11–14 %) je pro většinu potenciálně nebezpečných patogenů smrtelně toxické prostředí. Z toho důvodu ve víně neroste salmonela ani další hrozby známé z masa nebo majonéz. Lidé si to ostatně uvědomili už v dobách, kdy chyběla nezávadná pitná voda a víno se používalo k „dezinfekci“.

Jedinou opravdovou výjimkou je extrémně přesířené víno. Zde vinař použil nadměrnou dávku oxidu siřičitého (SO₂) jako konzervantu, případně došlo k technologické chybě. U lidí citlivých na sulfity to může vyvolat reálnou reakci. Pokud se u vás po víně objevují bolesti hlavy nebo ucpaný nos, berte to vážně. I proto v našem BIO vinařství jdeme cestou minimální síry, aby víno mohli bez obav pít i citlivější jedinci.

Nejčastější vady vína a co znamenají

Pojďme si z technického pohledu projít konkrétní vady, na které můžete narazit, abyste si je uměli sami pojmenovat:

Těkavé kyseliny (zoctovatění): Víno voní a chutná jako ocet nebo odlakovač. Vzniká činností octových bakterií. Pár loků vás nezabije (ocet jíte v salátu běžně), ale chuťově to příjemné není.
Sirka (redukce): Víno páchne po zkažených vejcích, kapustě, cibuli nebo spálené gumě. Způsobují to sirné sloučeniny z kvašení. V mírné formě se dá sirka „provětrat“ v karafě nebo promícháním ve sklenici. Zdravotně je neškodná.
Myšina: Víno chutná zatuchle, zvířecky, po staré myší kleci. Příčinou jsou specifické mikroorganismy (např. Brettanomyces). Zdravotně neškodná, chuťově brutální. Je zákeřná v tom, že se v ústech často projeví až několik sekund po polknutí.
Oxidace: Víno ztrácí svěžest, hnědne nebo oranžoví, chutná dutě, ořechově či jako sušená švestka. Vzniká nadměrným kontaktem se vzduchem. U některých vín (sherry) jde o záměr, u běžných je to vada. Konzumace oxidovaných potravin (např. ukrojené jablko) je ale pro zdraví neškodná.
Korková vada (TCA): Víno voní po mokrém kartonu, plesnivém sklepě nebo mokrém psovi. Může za ni chemická sloučenina TCA ze špatného korku. Lidský čich ji pozná i v nanogramech. Zdravotně naprosto bez rizika.
Druhotné kvašení v lahvi: Víno „šumí“, perlí, občas vyrazí špunt. Nastává, když v lahvi zbudou aktivní kvasinky a zbytkový cukr. De facto si vyrobíte domácí frizzante, zdraví to neškodí, ale u tichého vína je to chyba.

Pohled vinaře Rád bych upozornil na jednu věc, která se v běžných textech o vadách nepíše: ne každý „divný“ projev je vada. Někdy je to záměr a charakter vína.

Naturální vína, low-intervention vína a vína od poctivých malovinařů mívají po otevření často lehkou redukci (která do půl hodiny zmizí), mírnou těkavku tvořící komplexitu nebo nepatrný zákal, protože nejsou sterilně filtrovaná. Když si koupíte konvenční supermarketové víno, dostanete sterilní a jednoduchý profil. Naše BIO vína jsou živý produkt, lahev po otevření dýchá, po půl hodině se změní a druhý den je zase jinde. To není vada, ale vlastnost.

Když si nejste jistí, jestli narazíte na vadu, nebo na charakter, nestyďte se vinaře zeptat. Je to součást naší práce.

Kdy je opravdu potřeba si dávat pozor

Abychom byli kompletní, existují výjimečné situace, kdy je lepší víno opravdu raději vylít:

Viditelná plíseň. Pokud po otevření vidíte v lahvi nebo na spodní straně zátky plíseň (neplést se sedimentem či vinným kamenem), víno vylijte. Riziko otravy sice není velké, ale opatrnost je na místě.
Domácí víno z neznámého zdroje. Komerční vinařství podléhají přísným kontrolám a hygienickým standardům. „Garážové“ víno od neznámého výrobce může být problematické, zejména pokud by ho někdo neodborně „vylepšoval“ pochybným destilátem (riziko metanolu). Tady se opatrnost vyplatí stonásobně.
Alergie a histaminová intolerance. Jak už zaznělo, přesíření nebo vysoký obsah histaminu mohou vyvolat reálnou reakci. Pokud máte sklony k alergiím, vybírejte si vědomě BIO vína s nízkou sírou nebo vína naturální.

Ve všech ostatních případech platí: víno je jeden z mikrobiologicky nejstabilnějších nápojů na světě. Můžete si u něj dělat starosti s chutí, ale se zdravím prakticky nikdy.