Čiření vína: proč, jak a je to vůbec potřeba?

Víno bývá oceňované nejen pro svou vůni či chuť, ale také jiskru neboli výjimečnou čirost. Dokonalá čistota ale není u vína samozřejmostí, o průzračnost nápoje se postará právě proces čiření. Výsledkem pročištění vína je také prodloužení jeho trvanlivosti, čiřením se totiž z vína odstraní látky a nečistoty, které ve víně dále pracují a mohly by jej postupně znehodnotit.

Jak vzniká zákal

Víno může být zakalené z několika příčin, ne všechny jsou přitom na závadu. Stejně jako například nefiltrované pivo, i nefiltrované víno má přirozený zákal, který nijak nesnižuje jeho kvalitu. Zcela nezávadný je také “zákal” způsobený vinným kamenem. Ten dokonce ani nesnižuje čirost vína, vytváří pouze krystalické usazeniny na dně lahve.

Mezi další příčiny zákalu patří například bílkoviny, mikroorganismy, slizovité látky a kovy (měď či železo). Tyto látky ovlivňují nejen čirost vína, mohou zapracovat i na jeho chuti a vůni. Většinou je jakýkoliv zákal označovaný jako nežádoucí, najde se ale čím dál více vinařů, podle kterých látky způsobující zákal naopak rozšiřují paletu chuti daného vína.

Jak se čiří víno

K čiření vína se používá nejčastěji bentonit (jílovitá hornina), želatina, vaječný bílek nebo jiné bílkoviny. Ty na sebe navážou nežádoucí látky a víno pročistí. Čiření neznamená jen danou látku do vína nasypat a doufat v pozitivní výsledek. Předchází mu pečlivé přípravy a různé testy, aby byla pravděpodobnost úspěchu co nejvyšší.

Kromě čiření bentonitem či bílkovinami existuje i přirozenější varianta, samovolná sedimentace. Ta je účinná zejména proti bílkovinným zákalům. Při samovolné sedimentaci se víno nechá ležet v sudech a bílkoviny se v něm postupně přirozeně srážejí a klesají na dno. Nevýhodou je, že tento proces trvá roky, je tak vhodný primárně pro červená vína.

Je čiření nezbytné?

Nezbytnost čiření je trochu sporná. Řada vinařů na ně nedá dopustit a kochá se vínem “jako křišťál”. Naopak velmi tradiční vinaři, jako je například spolek Autentistů, který vyrábí moravská vína “po staru”, se těmto zásahům spíše vyhýbají.

Navíc, jak se tak říká, všeho moc škodí. Víno se dá bohužel také “přečiřit”, takové víno je okradeno o náležitou část chuti a aroma, což jsou škody, které už nikdo nenapraví. Je potřeba počítat s tím, že jakékoliv, i opatrné, čiření z vína vždy něco vezme. Vybalancovat dostatečnou čirost vína bez většího dopadu na jeho chuť a aroma je proto opravdovou alchymií.

V současnosti jsou ovšem na čirost vína stále ještě kladené vysoké požadavky a například přirozený nezávadný zákal nefiltrovaných vín se nebere moc v potaz. Při hodnocení takového vína nastává problém, protože čirost je vždy jedním z kritérií, a na nefiltrovaná vína tak v podstatě nejsou tabulky.

V podstatě tak nefiltrovaná vína, ač tradiční, předběhla svou dobu. Považujeme je ale za dobrý směr, kterým se v budoucnu vydat. Podmínkou tohoto přístupu je nelahvovat vína příliš mladá.

Veganská a neveganská vína

Zmínka o veganství vás v článku o čiření vína možná trochu zarazí. Vždyť, co by mohlo být na víně neveganského? Jak se ale dočtete o pár řádků výše, k čiření vína se velmi často používají živočišné bílkoviny. V takové chvíli se tak z vína stává neveganské.

Dá se veganské víno nějak rozlišit? Ano i ne. Vinař může své víno označit jako veganské a stačí mu k tomu zaplatit jen registrační poplatek. Reálně ale neproběhne žádná kontrola nebo testování vína, jako například u BIO vín. Nedochází následně ani k žádným dalším pravidelným kontrolám. Při pořizování takového vína proto musíte počítat s tím, že záleží především na vaší důvěře v daného vinaře. Může totiž jít pouze o marketingovou záležitost.

 

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..