Bílé víno a zdraví: co dnes věda opravdu říká

Málokteré téma je tak zamotané jako víno a zdraví. Třicet let jsme slýchali o francouzském paradoxu a o tom, že sklenka denně chrání srdce. Posledních pár let jde všechno opačným směrem a čtete, že alkohol je karcinogen na úrovni azbestu. Kde je pravda a co si s tím má počít člověk, který má víno rád? Pojďme si to rozebrat poctivě, včetně těch částí, které se vinaři nehodí.

Alkohol zdraví může i nemusí prospívat. Rozhoduje množství, kontext a to, jaké víno pijete.

Současný vědecký konsenzus je jasný a jako vinař ho nebudu obcházet: etanol je látka, která je podle WHO od roku 2023 popsána tak, že neexistuje množství alkoholu, které by bylo z hlediska zdraví bezpečné. Starší představa, že mírné pití chrání srdce, je dnes výrazně zpochybněná, protože se ukázalo, že velká část těch studií trpěla metodickou chybou (do skupiny abstinentů se počítali i bývalí těžcí pijáci a nemocní lidé). Co ale zároveň platí: riziko je při nízkých dávkách malé a roste s množstvím. Rozdíl mezi dvěma decky k jídlu denně a lahví denně na lačno je velký a v číslech se to projeví. A rozdíl je i mezi konkrétními víny: čím míň zbytkového cukru, aditiv a síry, tím čistší produkt do sebe dostanete. Pokud tedy víno pít chcete, dává smysl volit suchá, nízkosířená, BIO a naturální vína, pít je k jídlu, v malém množství a nikdy ne v nárazových dávkách.

Co je ve víně kromě alkoholu

Víno není jen roztok etanolu. Obsahuje polyfenoly, antioxidanty, organické kyseliny, minerály a u nefiltrovaných vín i zbytky kvasnic. Z těchto látek má řada prokazatelné pozitivní účinky v laboratoři a v některých observačních studiích.

Polyfenoly sedí primárně ve slupkách a semenech, takže jich je nejvíc v červených a oranžových vínech, kde je šťáva v kontaktu se slupkami nejdéle. Bílé víno jich má výrazně méně, protože se lisuje rychle. U bílých vín ale najdeme hydroxytyrosol, tyrosol a kávovou kyselinu, tedy látky příbuzné těm, kvůli kterým se chválí olivový olej.

Zbytkový cukr je z hlediska zdraví jednoznačně negativní položka. Polosladké víno s 40 gramy cukru na litr vám do těla dostane zhruba 30 gramů cukru na lahev, což je jako pár kostek rafinády navrch k alkoholu.

Síra a aditiva. Konvenční vinařství má k dispozici širokou paletu povolených aditiv a běžně vyšší dávky SO₂. Naturální a low intervention vína jedou s minimem obojího. Pro lidi citlivé na sulfity je to reálný rozdíl, který poznají do hodiny po vypití.

Rezidua postřiků. BIO certifikace znamená, že ve vinici nejsou syntetické pesticidy a herbicidy. Když víno pijete pravidelně, není to zanedbatelný detail.

Z toho plyne poměrně jednoduchý žebříček. Když už víno pijete, nejčistší volbou jsou pet-naty, oranžová vína, kvalitní červená a BIO nebo biodynamická suchá bílá. Nejhorší volbou jsou levná konvenční vína se zbytkovým cukrem. Ani ta první kategorie ale není zdravá potravina, jen podstatně méně zatěžující produkt než ta druhá.

Blue Zones: regiony, kde se víno pije denně a lidé se dožívají nejvyššího věku na světě

Za zmínku ale stojí jedna věc, která se do věty „každá kapka je jed“ nevejde. Existují na světě oblasti s nejvyšší koncentrací stoletých lidí na planetě, takzvané Blue Zones, a hned ve třech z pěti se víno pije denně. Na Sardinii (kde bylo k lednu 2024 přes 600 stoletých obyvatel na necelé dva miliony lidí, zhruba dvojnásobek italského průměru) je to místní Cannonau, tedy Grenache s dvakrát až třikrát vyšším obsahem flavonoidů než běžná červená vína. Vzorec je vždycky stejný: jedna až dvě sklenky denně, k jídlu a ve společnosti, celý život. Poctivé je dodat, že z těchto dat nejde vliv vína izolovat, protože ti lidé se zároveň hýbou, jedí převážně rostlinnou stravu a mají silné sociální vazby, a že jedna z pěti Blue Zones (adventisté v kalifornské Loma Lindě) je zcela abstinentní. Blue Zones dokazují, že umírněné pití vína k jídlu je slučitelné s tím nejlepším zdravotním výsledkem, jakého lidská populace dokáže dosáhnout, a to v debatě o alkoholu taky něco váží.

Pohled vinaře

Tak, fakta jsou venku a já je nebudu zpochybňovat. Teď k tomu ale řeknu, co si o tom myslím jako člověk, který dělá víno a pije ho prakticky denně.

Množství dělá jed. Tuhle větu znal Paracelsus před pěti sty lety a platí na skoro všechno, co si dáte do pusy. Cukr, sůl, tuk, maso, slunce, sport. Kdybych chtěl žít striktně podle toho, co je z čistě zdravotního hlediska optimální, musel bych pít jen vodu a jíst nějakou nutriční pastu, která obsahuje přesně to, co tělo potřebuje, a nic víc. Technicky by to asi fungovalo. Ale co je to za život?

Bryan Johnson obětoval optimalizaci vlastního zdraví úplně všechno. Měří si každou funkci v těle, jí podle protokolu, spí podle protokolu, žije jako laboratorní projekt. A stejně onemocněl. Nechci si z něj dělat legraci, na jeho práci je řada zajímavých věcí. Ale cílem života by taky mělo být si ho trochu užít, a to je hodnota, kterou žádná studie nezměří, protože se měřit nedá.

To je můj skutečný spor s tou větou o tom, že neexistuje bezpečné množství. Ona je fakticky správná, o tom se nebavím. Ale je neúplná, protože mluví jen o riziku a vůbec ne o hodnotě. Sedět večer s manželkou u stolu se sklenkou vína, které jsem sám udělal z hroznů, co jsem sám sklidil, je pro mě součást dobře prožitého života. Jet někam autem je riziko. Jezdit na motorce je riziko. Jíst svíčkovou u babičky je riziko. Dát si nanuk je riziko. Život bez jakéhokoli rizika není bezpečný život, je to jen kratší seznam věcí, které stály za to.

A ještě jedna věc, která mi na té debatě vadí. Velké studie hází do jednoho hrnce věci, které spolu nemají skoro nic společného. Sedm piv v pátek večer, ranní panák, krabicové víno před televizí a dvě decky BIO Ryzlinku k obědu s rodinou. Statisticky je to všechno „konzumace alkoholu“. Prakticky to jsou úplně jiné světy, jiné množství, jiná frekvence, jiný kontext, jiná kvalita produktu. Ve všech tzv. Blue Zones, tedy oblastech s nejvyšší dobou dožití na světě, se víno k jídlu pije denně. Nechci z toho dělat důkaz, že víno prodlužuje život, protože to ta data neříkají a bylo by to ode mě nepoctivé. Ale říká to něco o tom, že umírněné, kulturně zakotvené pití k jídlu není to samé jako alkohol obecně, a tenhle rozdíl se v titulcích ztrácí.

Takže moje pozice není „víno je zdravé“. Moje pozice je: víno není zdravé, je krásné, a to je jiná kategorie hodnoty.Když ho piju, dělám to s vědomím, co dělám, v malém množství, k jídlu, s lidmi a z těch nejčistších lahví, jaké umím vyrobit. To je maximum, co s tím rozumný člověk může udělat.

Praktická pravidla, když víno pít chcete

Pár věcí, které mají z hlediska zdraví reálný dopad a stojí za to je dodržet.

Pijte k jídlu, ne na lačno. Jídlo zpomalí vstřebávání alkoholu a sníží špičkovou hladinu v krvi. Středomořský model „víno jako součást jídla“ není jen kulturní folklor, má to fyziologický smysl.

Rozložte to. Dvě sklenky třikrát týdně jsou z hlediska rizika něco úplně jiného než šest sklenek v sobotu. Nárazové pití je nejhorší vzorec, jaký existuje.

Vybírejte suchá vína bez zbytkového cukru. Když má víno 30 nebo 40 gramů cukru na litr, dostáváte k alkoholu ještě dávku cukru navíc. Poctivé suché víno je pod 4 gramy a řada našich vín je prakticky na nule.

Sledujte síru a původ. BIO certifikace, nízké dávky SO₂ a minimum aditiv nedělají z vína zdravou potravinu, ale je to čistší produkt. Když víno pijete pravidelně, dává to smysl.

Mějte dny bez alkoholu. Několik dní v týdnu úplně bez je z hlediska jater i návyku podstatně důležitější než to, kolik si dáte v ten jeden večer.