Vinařské stereotypy

Rád bych zde napsal pár věcí, které mě vždy překvapí když jedu na nějakou vinařskou akci 🙂 Nerad bych zde mluvil o seriálu Vinaři, který naprosto překrucuje fakta o Jižní Moravě a vinařství. Chtěl bych se spíše zaměřit na něco, co si spousta lidí myslí a nebo na co se často ptá když někam jedeme prezentovat naše produkty.

Článek obsahuje informace naprosto základního charakteru, takže pokud jste znalci, nebude pro Vás asi přínosem 🙂

Sladké odrůdy vs suché odrůdy

Téměř pokaždé, když jedeme prezentovat naše produkty vysvětluji zákazníkům, jak se to má s tím, že víno bude sladké nebo suché. Uvedu jeden příklad, v naší nabídce je Pálava nebo Muškát moravský a obě tato vína jsou suchá. Když si někdo vybírá víno, které chce ochutnat, tato výše zmíněná vína přejde automaticky se slovy: Pálavu/ Muškát nechci, to je sladké. Na to většinou odpovím, že naše ne. Zda víno bude sladké nebo suché záleží vždy na zpracování vinařem.

To z jednoho prostého důvodu, když sklidím hrozny, udělám mošt, tak je sladký. Začne proces alkoholové fermentace, který spočívá v tom, že přetváří cukr na alkohol. Takže mošt se stává méně sladší a více alkoholičtější. Stane se z něho burčák. Burčák stále kvasí a je v něm stále méně cukru a více alkoholu, až se z něho nakonec stane víno. Pokud necháme vše přírodní cestou, mladé víno prokvasí většinou do sucha, zastaví se samovolně množstvím alkoholu, který zabije aktivní kvasinky ve víně. Nebo mohu kvašení ovládat teplotou, teplo samozřejmě kvašení podporuje, zima zpomaluje a mráz zastavuje. Pokud chci tedy víno sladké, mohu ho zastavit zchlazením na teplotu kolem 1-2 °C. Do jisté míry může kvašení ovlivňovat síra, ale tam záleží na množství síry a odolnosti kvasinek. Mohu tedy jakoukoliv odrůdu mít sladkou nebo suchou.

Prosím tedy všechny, kteří mají nějaký zafixovaný určitý stav odrůd, abyste je neházeli do jednoho pytle. Pokud máte rádi suchá vína i Pálava nebo Muškát Vám může chutnat, vyzkoušejte to někdy 🙂

BIO? tak to stříkáte v noci ne?

Hodně lidí výše zmíněnou větu říká s humorem, ale přesto je spousta dalších, kteří si myslí, že BIO je pouze “na oko”, stejně to stříkáme jako kdybychom BIO nebyli. Tak tomu není. V BIO jde především o nepoužívání vyšší organické chemie, tedy vinohrad obděláváte především ručně a mechanicky. Žádné herbicidy (randap atd.) nebo podobné chemické postřiky. Můžeme používat základní postřik měď + síra a různé přírodní výtažky (pomerančový olej, výtažky z mořských řas atd.). Zda to dodržujeme kontroluje minimálně jednou ročně kontrola která odebere vzorky půdy a listů révy. Ve sklepě taky není povoleno úplně vše. Spousta lidí si myslí, že BIO znamená víno bez síry, to samozřejmě není pravda. Limit síry je nižší, ale věřte mi, že víno bez síry by Vám nechutnalo.

Důvodem proč jsme se rozhodli být BIO je fakt, že jsme vždy šli podobnou cestou přírodního vinařství, takže by byla škoda na to nemít certifikát, i když je spojen s rozbujelou administrativou. Neděláme to samozřejmě jenom kvůli certifikátu, je to spíš směr vinařství který popíši níže.

Co jako znamená to přírodní?

Naše vína deklarujeme jako přirozená, přírodní. Co je tedy nepřirozené nebo nepřírodní? V dnešní době plné chemie a různých “zlepšováčků” můžete s vínem dělat do jisté míry cokoliv. Například sklidím z vinice hrozny Veltlínského zeleného, vyfiltruji mošt do čista v naprosto sterilním prostředí. Zbavím ho tedy všeho naprosto přirozeného co v tom moštu bylo z vinohradu. Přidám do moštu super kvasinky a aroma a najednou mám perfektní polosuchý Sauvignon.

Naše vína kvasí na autochtonních kvasinkách, odrůdy chutnají tak jak by chutnat podle přírody měli na základě půdy a hroznů ze kterých vzešly. K vínům se chováme šetrně a není to nic víc, než víno z hroznů.

Co rozhoduje o ceně lahve?

Nastíním Vám pár číselných údajů. Kilogram moravských hroznů se může cenově pohybovat mezi 20-30 Kč. Výlisnost je kolem 70% tedy z kilogramu dostanu 0,7 litru moštu. Pokud se bavíme o lahvovém víně, tak cena obalu (skleněná láhev, etiketa, zátka, záklopka) se může pohybovat od 35 Kč (záleží pak hodně na objemech v jakých to děláte). Tedy jsme na 55-65 Kč za obsah a obal u lahvových vín. Není tam započtena žádná práce s logistikou, etiketováním, skladováním, obchodem atd… Je pak někdy k zamyšlení, jak je možné, když v supermarketu seženete moravské víno (alespoň zemské a výš) za méně jak 70 Kč.

Pár základních pojmů

Pár základních pojmů (možná Vás to překvapí), ale spousta lidí stále bere jako něco neznámého. Popíši to tedy maximálně stručně, více informací najdete určitě na internetu nebo v odborné literatuře.

Barrique → dubový sud o objemu 225 litrů, který je vevnitř lehce vypálený. Tento sud se dá použít maximálně 3x abych o víně mohl tvrdit, že je barrique. Díky sudu víno získá nádech do vanilky, hřebíčku, skořice, kávy, karamelu, kouřových tónů a mnoho dalších chutí.

Cuvée → je francouzský výraz který ve spojitosti s vínem označuje specifickou kombinaci alespoň 2 odrůd, nebo 2 šarží jedné odrůdy. Především bych rád vyzdvihl slovo “specifickou”, ne jak je často cuvée označováno za “směs” toho co mě zbylo ve sklepě. Cuvée se dá dělat asi na 3 způsoby. Mohu dělat cuvée směsnou výsadbou, smícháním rmutu nebo smícháním až hotového vína.

Sur lie → je v doslovném překladu “na kalech”. Je to metoda výroby vína, kdy víno leží delší dobu na jemných kvasničních kalech a je s ním stále mícháno. Ve víně se daleko více promítne odrůdová chuť a víno se zjemní, získá až smetanovou chuť. Je to také přírodní metoda odkyselování vína.

Rosé → každý ví co znamená rosé víno, ale už ne každý ví jak se vyrábí. Nerad bych tu popisoval úplně základní výrobu vína a jaký je rozdíl ve výrobě červených a bílých vín. Takže stručně: rosé se vyrábí z modrých odrůd, ale způsobem jako se vyrábí bílé, tedy bez dlouhodobé macerace.

Botrytický sběr → je víno vyrobené z hroznů z velké části napadené ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Botrytický sběr se nedá nijak ovlivnit, záleží čistě na přírodě, počasí v daném roce a lokalitě. Pro vznik této plísně je potřeba velice specifických klimatických podmínek. Je to taková výhra v loterii v našich končinách.

Klaret → je způsob výroby “bílého” vína z modrých hroznů. Víno má téměř vždy minimální nádech růžové, ale v podstatě jde o to, že červené hrozny nenechám nakvášet a lisuji se okamžitě celé hrozny.

Vinný kámen → velice často se můžete setkat s vinným kamenem u přírodních hodně mladých vín. Je to přirozená součást vín. Není to nic na závadu, jak si spousta lidí myslí. Jednoduše rozeznáte vinný kámen od nepořádku tak, že vinný kámen jsou jiskřící krystaly ve víně a sedají celkem rychle na dno. Dá se samozřejmě chemicky odstranit, ale to jsme opět u chemie 🙂

Máte Pálavu? a co Tramín? Sauvignon?

Naše odrůdová skladba není založená na “Módních” odrůdách. Snažíme se vysazovat a produkovat odrůdy, které tady rostou z jistého historického důvodu. Například Veltlínské zelené, Ryzlink Vlašský, Ryzlink rýnský atd. tady roste, protože se jim tu daří nejlépe. Přijde mi trochu na hlavu, když se někdo snaží do českých podmínek dostat něco, co sem nepatří. Když někdo řekne, že české červené stojí za nic, protože jenom francouzské je to pravé, tak se strašně plete. To jsou jablka a hrušky, nemůžu srovnávat Provence s Jižní Moravou. Naše červená mají krásu úplně v něčem jiném než ty z Provence. Nejsou samozřejmě tak plná řekněme, ale to z nich nedělá špatná vína. Jak jsem již zmiňoval, záleží čistě na vinaři, jaké víno z dané odrůdy udělá, tedy pokud máte rádi Pálavu, Tramín, Rulandské šedé atp., nezatracujte klasické odrůdy.

Proč v Rakousku jsou z drtivé většiny Veltlíny, Rýňáky, Vlašáky? Protože se jim tam daří nejlépe. Nepotřebují pěstovat “módní” odrůdy.

 

To by bylo asi všechno co bych Vám pro dnešek rád sdělil. Děkuji, že jste si článek přečetli a snad Vám i k něčemu byl. Přístě bych rád popsal pár naprosto základních věcí z výrobního procesu vína, které taky nejsou všeobecně známé 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.