Síra ve vinařství. Přežitek nebo nutné zlo?

Síra se při výrobě vína používá už odnepaměti. V podobě oxidu siřičitého má za úkol konzervaci vína. Zabíjí
nežádoucí mikroorganismy, čímž udržuje kontrolu nad kvašením. Také omezuje působení kyslíku a enzymů, které kyslík přenášejí. Tím zabrání poškození barvy a aroma. V neposlední řadě dokonce zlepšuje chuť vína, jelikož odbourává vedlejší produkty, například acetaldehyd nebo pyruvát.

Někteří vinaři si pro tyto benefity jejího používání síru velmi oblíbili a rozhodně s ní nešetří. Ačkoliv zní účinky síry skvěle, má také početný tábor odpůrců. Proč tomu tak je? Síra totiž při nezkušené manipulaci může negativně ovlivnit nejen víno, ale i lidský organismus. Stejně jako každý lék je v nadměrné dávce jed, i síra je v malém množství prospěšný, ve velkém ale může napáchat zbytečné škody. Při předávkování například barvu vína poškozuje, namísto toho, aby ji uchovávala. Víno pak může být velmi světlé až bezbarvé. Vytlačí přirozené aroma a chuť nápoje a z vína cítíte síru. Mimo jiné také zničí vitamin B1, naruší správný průběh kvašení a podobně.

Co se týče účinků na člověka, velká dávka síry může vyvolat například bolesti hlavy a břicha, alergické reakce, nebo škodit trávicímu systému. Ani jeden z těchto scénářů nezní zrovna lákavě. Ve většině případů k takovýmto komplikacím nedochází a člověka čeká po pití přesířeného vína jen pořádný bolehlav. I ten dokáže dost znepříjemnit den, což si určitě spousta z nás vyzkoušela na vlastní kůži.

Je tedy možné síru při výrobě vůbec nepřidávat? Odpověď zní ano, ovšem za ní následuje velké ale. Někteří vinaři víno bez síry vyrábějí, někdo na něj dokonce nedá dopustit. Tento směr je rozhodně zajímavý a jistě si takové víno najde své příznivce. Při procesu výroby bez síry ale zkrátka nevznikne takové víno, jaké známe. Většina lidí si ho tak pravděpodobně neoblíbí, představuje tvrdý oříšek i pro zkušené vinaře. Víno bez síry je často zoxidované, někdy jeho pití provází i nepříjemná pachuť, občas se mluví až o myšině.

Bez síry zkrátka zatím není možné proces výroby ideálně kontrolovat a získat tak odpovídající produkt s konstantní kvalitou. Nedá se ale zapomínat ani na zdravotní rizika, která s sebou používání síry nese. Jak tedy tuto situaci vyřešit? Ideální je nevrhat se při výběru vína ani do jednoho extrému. Není třeba se síry vyloženě bát. Pro zajímavost, nepoužívá se jen při výrobě vína, ale i dalších potravin. Pokud si tedy rádi pochutnáte například na sušeném ovoci, stejně se jí u většiny produktů nevyhnete. Stopové množství síry navíc najdete ve víně vždy, na její produkci se lehce podílejí i samotné kvasinky. Je ale také rozumné zbytečně jí organismus nezahlcovat.

Jako zlatá střední cesta se momentálně nabízejí přírodní vína a ideálně bio vína. Těm zákon ukládá nižší limity síry a výrobci se tak ve vlastním zájmu drží při jejím používání nejnižších hodnot. Naše vinařství je v biorežimu a tak síru používáme opravdu minimálně. U červených vín téměř vůbec, maximálně 80 mg/ l. U bílých vín je potom hodnota celkové síry 100-150 mg/  l. Při takto nízkém množství je síra ve víně nezávadná a pracuje tedy pouze jako užitečný pomocník.